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Yogur Búlgaro


Dejando a un lado el debate de si los lácteos son buenos o malos y sin centrarnos en las propiedades del yogur. Asumiendo que si estás leyendo este hilo es porque eres consciente de las bondades de la leche fermentada, en el supermercado los estantes de los yogures miden 6 metros y hay como mil variedades a elegir, pero si miráis hacia arriba veréis que el cartelito no pone "yogures" sino "preparados lácteos".

El yogur propiamente dicho es el producto obtenido a partir de la fermentación de la leche con dos cepas de bacterias; Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Ambas son probióticas y ambas pueden fermentar la leche por sí solas de manera individual, aunque combinándolas, se produce una simbiosis que hace que se retroalimenten proliferando mucho más rápidamente que de manera aislada. Estas bacterias se encuentran en el tomillo, el hipérico y la hierba común que tradicionalmente formaban parte del pasto del ganado, por lo que la leche puede fermentar por sí misma si se aplican ciertos métodos, pero lo más fácil y seguro es hacerlo empleando un preparado comercial a base de dichas bacterias.

¿No es esto lo que se encuentra en un yogur comercial?

Pues no.

• Para empezar, un yogur puede estar compuesto por otras cepas bacterianas que no tienen por qué ser necesariamente las Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, cuya simbiosis asegura que no sean destruidos por los jugos gástricos y puedan llegar hasta el colon para ejercer su efecto en nuestra flora intestinal.

• Los "yogures" comerciales llevan aditivos para darles ciertas consistencias, colores y duración. Algunos de ellos de efectos dudosos sobre nuestro organismo, en especial el carragenato, que últimamente se está vinculando con algunas enfermedades nada deseables.

• Últimamente les añaden otro tipo de aditivos que a priori pueden parecer beneficiosos: vitaminas, minerales... pero que en realidad hacen del yogur un alimento poco digerible.

• Por si tuviéramos pocos extras entre los que elegir, también nos ofrecen diferentes contenidos en grasa: desde el "yogur griego" hecho a base de nata, hasta el yogur 0,0%. ¿Cuál de los dos es más saludable? Pues probablemente el griego, porque lo que ocurre cuando ingerimos un alimento con un 0% de contenido graso es que nuestro cuerpo cree que estamos comiendo algo así como una zanahoria y no segrega los ácidos biliares suficientes como para digerir un alimento tan complejo como es la leche. El resultado es que no procesamos sus proteínas y éstas se pudren en el intestino.

• Además a estos 0% les gusta añadirles unos edulcorantes muy modernos como el aspartamo y cosas así, nada naturales, vaya.

• Y por último, no se sabe bien por qué, pero probablemente todos los aditivos que le meten al "yogur", confunden a los bichitos, y sucede que en los yogures comerciales el 50% del ácido láctico es levógiro (gira a la derecha) y el otro 50% es dextrógiro (a la izquierda). El ácido láctico levógiro no encaja en nuestro sistema enzimático y es eliminado de nuestro organismo vía renal (ayudando a causar cálculos?). En los yogures caseros, el ácido láctico es dextrógiro casi en su totalidad.

Entonces lo mejor va a ser hacernos nuestro propio yogur búlgaro ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) casero.

Para preparar nuestro STARTER o YOGUR MADRE de yogur casero búlgaro necesitaremos:

- Fermento para yogur que contenga las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Podemos adquirirlo en farmacias, parafarmacias, Amazon... Este fermento se puede conservar en la nevera hasta 1 año.

- Leche: Puede hacerse con leche de vaca, oveja o cabra, siendo más aconsejables las dos últimas ya que se digieren mejor y contienen menos hormonas. Puede ser desnatada, semi o entera - a mayor contenido en grasa, mayor cremosidad. Puede ser fresca o uperizada. Convencional o ecológica....

- Yogurtera u olla express (existen otros métodos como incubadora comercial o casera a base de corcho blanco, horno, microondas e incluso lavavajillas...)


PREPARACIÓN:

- Asumiendo que utilizamos leche pasteurizada (de lo contrario sería necesario calentar la leche a 70º) calentamos 1 litro de leche a 45º C - podemos emplear un termómetro de cocina o bien comprobar si podemos meter el dedo en la leche durante 15 segundos sin quemarnos.

- Añadimos la cantidad de fermento indicada para 1 litro de leche y removemos bien.

- Si empleamos yogurtera, repartimos la leche en los vasos y seguimos las instrucciones del fabricante.

- Si empleamos la olla express, procedemos a llenarla de agua por la mitad y llevarla a ebullición. Posteriormente vaciamos toda la agua e introducimos uno o varios tarros de cristal - sin tapar - en los que previamente habremos repartido la leche. Tapamos y apretamos como si fueramos a cocinar con ella y la cubrimos con una manta durante unas 8 horas.

- Pasado el tiempo de fermentación sacamos los botes, los tapamos y los conservamos en la nevera durante 7 a 10 días.

Este STARTER o YOGUR MADRE lo podemos consumir tal cual o lo podemos emplear como fermento madre para hacer nuevas tandas de yogur que a su vez servirán como fermento para hacer nuevas tandas... hasta un cierto límite.

Es importante saber que con cada nueva tanda en la que reutilizamos un yogur - no el fermento liofilizado - se altera la estabilidad de las cepas del fermento. Así que no es recomendable hacer más de 4 tandas:

1ª - Starter o yogur madre, a partir del fermento comprado.

2ª - A partir del starter o yogur madre fresco o congelado (hijo del starter)

3ª - A partir del yogur que hemos fermentado a partir del starter (nieto del starter)

4 ª y última - bisnieto del starter.


CÓMO UTILIZAR EL STARTER O HASTA EL NIETO DEL STARTER COMO FERMENTO PARA HACER NUEVOS YOGURES:

Simplemente lo congelamos - mejor si lo congelamos recién hecho y no después de tenerlo en la nevera- en porciones de 25ml o 50ml . Lo ideal es conseguir cubiteras de hielo de 50 ml. en las que introduciremos el starter, su hijo o su nieto y lo congelamos. Lo sacamos del congelador para que en el momento de hacer el yogur esté a temperatura ambiente. Elaboramos el yogur del mismo modo sólo que reemplazando el fermento comprado por el yogur fermentado que habíamos congelado. La proporción es de 50ml de yogur fermentado por cada litro de leche.

De esta manera, cada sobre de fermento búlgaro para 1 litro comprado nos puede rendir para preparar casi 50 litros de yogur. Una ración de yogur (125 ml) preparados con la leche que prefiramos tendrían un coste medio de 8 cts. de euro vs. 25 cts. de un yogur industrial.

Por qué limitar la reutilización del starter:

Lo de limitar el número de veces que se puede reutilizar el yogur como fermento es porque cada vez que lo hacemos desestabilizamos las cepas bacterianas de varias maneras:

- Al no hacerlo en un ambiente estéril, se pueden reproducir otras bacterias y microorganismos no deseados.

- La presencia de antibióticos y otras sustancias en la leche va debilitando las bacterias que nos interesan.

- Además estas bacterias al ir reproduciéndose pueden mutar perdiendo su carga genética y por tanto las propiedades que las caracterizan y que nos resultan interesantes.

Así que si reproducimos el fermento inicial 20 veces lo más probable es que estemos comiendo algo que no se parece demasiado a lo que pretendemos comernos.

Por este motivo tampoco es interesante hacer yogur utilizando como fermento un yogur comercial, ya que éste suele ser el "nieto" o "bisnieto" del Starter que reproducen: primero activan el fermento en leche estéril; luego crean un starter a partir del cual hacen el cultivo intermedio del que luego crean los yogures. Es decir; ya si nos lo comemos tal cual el yogur comercial no nos comemos gran cosa.

Y, por supuesto, lo mismo pasa con el kefir, sólo que a lo bestia por el número de veces que puede estar reproducido y porque la gente que congela el nódulo lo que no sabe es que a partir de ahí sólo sobreviven dos bacterias de las 7 u 8 que conforman el kefir tradicional.

Cuál es un buen fermento para yogur:

Cualquier fermento que contenga las dos cepas - Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los que además contienen bífidus son un poco engañabobos, al igual que los yogures comerciales con bífidus porque por lo visto, aunque el bífidus consigue que la mayor parte del ácido láctico sea dextrogiro, sólo sobrevive 24 horas refrigerado... En principio, es aconsejable comprar un fermento que SOLO contenga esas dos cepas y que sea liofilizado, los hay congelados pero fiarse de la cadena de frío de estas cosas no vale la pena.

El yogur que se hace con fermento a parte de las cualidades nutricionales expuestas aquí es un yogur más ácido porque contiene un mayor número de bacterias y por tanto generan más ácido láctico. Normalmente el yogur hecho en yogurtera a base de un "danone" no sabe a yogur, sino a leche un pelín más ácida de lo normal. Si se reutiliza muchas veces, termina por ser una leche precipitada, como si fuera cortada con un ácido como el limón.

Para elaborar Kefir:

Lo aconsejable es comprar el fermento en alguna web especializada. Tenerlo siempre entre 15 y 30º de temperatura. Nunca meter el nódulo al frigorífico y cuando se manipule, hacerlo con la mayor higiene posible. Cada vez que se quiera kefirar la leche, ponerla a 30º y renovar el fermento de vez en cuando.

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